Como as liñas de produción das panaderías comerciais voan máis rápido, a calidade do produto non pode sufrir a medida que aumenta o rendemento.No divisor, depende dos pesos precisos da masa e de que a estrutura celular da masa non se vexa prexudicada (ou se minimice o dano) a medida que se corta.Equilibrar estas necesidades coa produción de gran volume converteuse nunha responsabilidade dos equipos e do software.
"A nosa opinión é que non é o operador quen debe encargarse de xestionar a alta velocidade con precisión", dixo Richard Breeswine, presidente e CEO de YUYOU Bakery Systems.“O equipamento dispoñible hoxe en día é capaz de cumprir estes requisitos.Os operadores deben estar ben adestrados para saber onde axustar determinados parámetros para lograr unha alta precisión de peso, pero basicamente, isto non é algo que deba preocuparse a unha panadería.Este é o traballo do fabricante de equipos”.
A creación dunha peza de masa precisa e de calidade na divisora mentres se move a altas velocidades depende de que se xunten moitas funcións á vez: masa consistente entregada ao divisor, axustes automáticos e mecanismos de corte rápidos, precisos e suaves cando sexa necesario.
Cortar á velocidade
Gran parte da maxia de dividir con precisión a altas velocidades existe dentro da mecánica do divisor.Tanto se se trata dunha tecnoloxía de baleiro, de dobre parafuso, de células de paletas ou doutra cousa, hoxe os divisores producen pezas de masa consistentes a un ritmo extraordinario.
"YUYOU separadoresson moi consistentes e duradeiros, que axudan a manter unha alta eficiencia de produción e co escalado máis preciso dispoñible", dixo Bruce Campbell, vicepresidente de tecnoloxías de procesamento da masa.Sistemas de panadería YUYOU."Xeralmente, canto máis rápido é a liña, máis preciso é o divisor.Están deseñados para voar, como un avión".
Ese deseño inclúe un sistema de bombeo continuo de dos tornillos de deslizamento limitado de precisión que envía masa a un colector de aceiro inoxidable que xera unha baixa presión en cada porto do divisor.Cada un destes portos ten unha bomba YUYOU Flex, que mide con precisión a masa."As precisións dunha variación dun gramo ou mellor son alcanzables nunha produción consistente", dixo o Sr Campbell.
Co seu WP Tewimat ou WP Multimatic, WP Bakery Group USA mantén unha alta precisión de peso de ata 3.000 pezas por pista."Nun divisor de 10 carrís, isto engade ata 30.000 pezas por hora de pezas de masa precisas e ben redondeadas", explicou Patrick Nagel, director de vendas de contas clave de WP Bakery Group USA.O WP Kemper Softstar CT ou CTi Dough Divider da compañía con unidades de alto rendemento alcanza ata 36.000 pezas por hora.
"Todos os nosos divisores baséanse no principio de succión, e a presión dos pistóns tamén é axustable, o que permite unha presión reducida para manexar masa con taxas de absorción máis altas", dixo Nagel.
Koenig tamén utiliza unha tecnoloxía de accionamento recentemente desenvolvida no seu Industrie Rex AW para acadar 60 golpes por minuto en funcionamento continuo.Isto leva a máquina de 10 filas a unha capacidade máxima de aproximadamente 36.000 pezas por hora.
O AlmiranteDivisor/Redondeador, orixinario de Winkler e agora remanufacturado por Erika Record, utiliza un sistema de coitelo e pistón controlado pola unidade principal para acadar precisións de máis ou menos 1 g en cada peza.A máquina foi deseñada para a produción pesada durante todo o día.
Reiser basea os seus divisores na tecnoloxía de dobre parafuso.O sistema de alimentación carga suavemente o dobre parafuso, que despois escala o produto con precisión a altas velocidades."Primeiro miramos o produto cos panadeiros", dixo John McIsaac, director de desenvolvemento estratéxico de negocio de Reiser."Necesitamos coñecer o produto antes de determinar a mellor forma de dividir a masa.Unha vez que os nosos panadeiros entenden o produto, adaptamos a máquina adecuada ao traballo".
Para conseguir unha precisión de escalado de gran volume, os divisores Handtmann usan tecnoloxía de células de paletas."Os nosos divisores tamén teñen un camiño de produto moi curto dentro do divisor para minimizar calquera cambio indesexable nas condicións da masa, como o desenvolvemento do glute e a temperatura da masa, que afectan o rendemento da masa no forno ou no forno", dixo Cesar Zelaya, xerente de vendas de panadería de Handtmann. .
A nova serie Handtmann VF800 foi deseñada cunha célula de paletas máis grande, o que permite que o divisor porcione máis masa ao mesmo tempo para conseguir maiores rendementos en lugar de simplemente funcionar máis rápido.
TIsistemas de divisiónuse unha estación de tellas para crear primeiro bandas de masa continuas e grosas.Mover suavemente esta banda preserva a estrutura da masa e a rede de glute.O propio divisor utiliza unha guillotina móbil de ultrasóns para proporcionar un punto de corte preciso e limpo sen comprimir a masa."Estas características técnicas do divisor M-NS contribúen a un peso preciso das pezas de masa a altas velocidades", dixo Hubert Ruffenach, director técnico e I+D de Mecatherm.
Axustándose sobre a marcha
Moitos divisores dispoñen agora de sistemas de pesaxe para comprobar o peso das pezas que saen do equipo.O equipo non só pesa as pezas divididas, senón que envía esa información de volta ao divisor para que o equipo poida axustarse ás diferenzas de masa ao longo da produción.Isto é especialmente útil para masas con inclusións ou con estrutura de células abertas.
"Co divisor de pan WP Haton, é posible engadir un control de peso", dixo Nagel.“Non é necesario para rexeitar pezas, aínda que se pode configurar así.O beneficio é que pode configurar un número específico de pezas, e o control de peso pesará as pezas e dividirá por ese número para obter unha media.Despois axustará o divisor para mover o peso cara arriba ou abaixo segundo sexa necesario.
Os divisores sen estrés de Rheon incorporan o pesado antes e despois de cortar a masa para maximizar a precisión do peso.O sistema crea unha folla de masa continua que viaxa a través das células de carga que están debaixo da cinta transportadora."Estas células de carga indican á guillotina exactamente cando pasou a cantidade adecuada de masa e cando cortar", dixo John Giacoio, director nacional de vendas de Rheon USA."O sistema vai aínda máis lonxe ao comprobar o peso nun conxunto secundario de células de carga despois de cortar cada peza".
Este control secundario é importante xa que a masa fermenta e cambia ao longo do procesamento.Debido a que a masa é un produto vivo, está cambiando todo o tempo, xa sexa a partir do tempo do chan, da temperatura da masa ou de pequenas variacións do lote, este control continuo do peso mantén a consistencia a medida que cambia a masa.
Handtmann desenvolveu recentemente o seu sistema de pesaxe WS-910 para integrarse nos seus divisores e corrixir estas variacións.Este sistema monitoriza a división e elimina a carga dos operadores.
Así mesmo, o divisor M-NS de Mecatherm detecta a densidade da masa en tempo real para reducir a flutuación do peso."Aínda cando a densidade da masa cambia, o peso establecido consérvase".dixo o señor Ruffenach.O divisor rexeita pezas que non se axusten ás tolerancias establecidas anteriormente.As pezas rexeitadas reutilízanse entón para que non se perda ningún produto.
Dous dos divisores de Koenig, o Industry Rex Compact AW e o Industry Rex AW, presentan presión continuamente axustable e uniforme para a precisión do peso en todos os tipos e consistencias de masa."Ao axustar a presión do empuxe, as pezas de masa saen con precisión para varias masas en diferentes filas", dixo Breeswine.
Este artigo é un extracto da edición de setembro de 2019 de Baking & Snack.Para ler toda a función sobre divisores, fai clic aquí.
Hora de publicación: 14-Ago-2022