Con equipos automatizados, os panadeiros artesáns poden aumentar sen esgotarse.

A automatización pode parecer a antítese do artesán.Pode un pan incluso ser artesanal se se produce nun equipo?Coa tecnoloxía actual, a resposta pode ser "Si" e coa demanda dos consumidores de artesáns, a resposta pode soar máis como "Ten que ser".

"A automatización pode adoptar moitas formas”, dixo John Giacoio, vicepresidente de vendas de Rheon USA."E significa algo diferente para todos.É importante comprender as necesidades dos panadeiros e mostrarlles o que se pode automatizar e o que debe ter o toque persoal”.

Estas calidades poden ser a estrutura de células abertas, longos tempos de fermentación ou un aspecto feito a man.É fundamental que, a pesar da automatización, o produto aínda manteña o que o panadeiro considera esencial para a súa denominación de artesán.

"Automatizar un proceso artesanal e escalalo ata un tamaño industrial nunca é unha tarefa fácil, e os panadeiros con demasiada frecuencia están preparados para aceptar compromisos", dixo Franco Fusari, copropietario de Minipan."Cremos firmemente que non deberían porque a calidade é esencial.Sempre é difícil substituír os 10 dedos dun mestre panadeiro, pero achegámonos o máis posible ao que un panadeiro daría forma a man".

img-14

Cando sexa o momento

Aínda que a automatización pode non ser unha opción obvia para un panadeiro artesán, pode chegar a un punto no crecemento empresarial no que só se faga necesario.Hai algúns sinais clave que hai que buscar para saber cando é o momento de asumir o risco e incorporar a automatización ao proceso.

"Cando unha panadería comeza a producir máis de 2.000 a 3.000 barras de pan ao día, é un bo momento para comezar a buscar unha solución automatizada", dixo Patricia Kennedy, presidenta de WP Bakery Group.

Dado que o crecemento require que as panaderías alcancen un maior rendemento, o traballo pode converterse nun desafío: a automatización pode proporcionar unha solución.

"O crecemento, a competitividade e os custos de produción son os factores impulsores", dixo Ken Johnson, presidente.YUYOU maquinaria."O mercado laboral limitado é un problema importante para a maioría das panaderías especializadas".

Traer a automatización obviamente pode aumentar o rendemento, pero tamén pode cubrir o oco de traballadores cualificados mellorando a precisión da forma e do peso e proporcionando produtos de calidade consistente.

"Cando se requiren demasiados operadores para fabricar o produto e os panadeiros buscan conseguir unha calidade do produto máis consistente, entón o control sobre a calidade e a consistencia do produto superará o investimento na produción automatizada", dixo Hans Besems, director executivo de produtos de YUYOU Bakery Systems. .

Probando, probando

Aínda que probar o equipo antes de mercar sempre é unha boa idea, é especialmente importante para os panadeiros artesáns que buscan automatizar.Os pans artesáns obteñen a súa estrutura celular e o seu sabor característicos de masas extremadamente hidratadas.Estes niveis de hidratación foron históricamente difíciles de procesar a escala, e é importante que o equipo non dane esa delicada estrutura celular máis que unha man humana.Os panadeiros só poden estar seguros diso se proban as súas formulacións no propio equipo.

"A mellor forma de abordar as preocupacións que pode ter o panadeiro é mostrarlles o que as máquinas poden facer usando a súa masa, elaborando o seu produto", dixo Giacoio.

Rheon esixe aos panadeiros que proben os seus equipos en calquera das súas instalacións de probas en California ou Nova Jersey antes de comprar.No IBIE, os técnicos de Rheon realizarán de 10 a 12 demostracións diarias no stand da compañía.

A maioría dos provedores de equipos teñen instalacións nas que os panadeiros poden probar os seus produtos no equipo que están mirando.

"O xeito ideal e mellor de avanzar cara á automatización é realizar probas exhaustivas cos produtos da panadería para chegar primeiro á configuración de liña correcta", dixo Kennedy."Cando o noso persoal técnico e os mestres panadeiros se reúnen cos panadeiros, sempre é gañado para todos e a transición transcorre sen problemas".

Para Minipan, a proba é o primeiro paso para construír unha liña personalizada.

"Os panadeiros están implicados en cada paso do proxecto", dixo o Sr. Fusari."Primeiro, veñen ao noso laboratorio de probas para probar as súas receitas coas nosas tecnoloxías.Despois deseñamos e realizamos a solución perfecta para as súas necesidades e, unha vez aprobada e instalada a liña, formamos ao persoal”.

YUYOU emprega un equipo de mestres panadeiros para traballar xunto aos seus clientes para aliñar a receita co proceso de produción.Isto garante que os produtos finais desexados acaden unha calidade de masa óptima.O Centro de Innovación YUYOU Tromp en Gorinchem, Holanda, ofrece aos panadeiros a oportunidade de probar o produto antes de instalar unha liña.

Os panadeiros tamén poden visitar o Centro Tecnolóxico de Fritsch, que é unha instalación de panadería totalmente equipada de 49.500 metros cadrados.Aquí, os panadeiros poden desenvolver novos produtos, modificar un proceso de produción, probar unha nova liña de produción ou adaptar un proceso artesanal á produción industrial.

Artesanal a industrial

Manter a calidade dun pan artesán é a prioridade número 1 á hora de introducir equipos automatizados.A clave para iso é minimizar a cantidade de danos que se fan á masa, o que é certo tanto se se realiza con mans humanas como cunha máquina de aceiro inoxidable.

"A nosa filosofía á hora de deseñar máquinas e liñas é bastante sinxela: deben adaptarse á masa e non a masa á máquina", dixo Anna-Maria Fritsch, presidenta de Fritsch USA."A masa responde inherentemente de forma moi sensible ás condicións ambientais ou á manipulación mecánica dura".

Para iso, Fritsch centrouse no deseño de equipos que procesen a masa o máis suavemente posible para manter as súas estruturas de células abertas.A tecnoloxía SoftProcessing da compañía permite un alto grao de automatización e rendemento ao tempo que minimiza o estrés sobre a masa durante toda a produción.

Odivisoré unha zona especialmente crítica onde a masa pode bater.


Hora de publicación: 14-Ago-2022